Szkolenie dla Międzynarodowej Szkoły ASHANTI 27-28 sierpnia 2018 r w Łodzi
SARNA-KOZA
Dr Józef Sadkiewicz „ od lasu do stołu” –towaroznawstwo dziczyzny w pigułce.
Gawęda połączona z zajęciami interaktywnymi-„nauka przez praktykę”
Omawiane będą zagadnienia teoretyczne w trakcie szkolenia:
Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej
Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny.
Kalendarz polowań a jakość surowca
Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny.
Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach.
Bielenie dziczyzny
Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego
Pierwszy dzień
Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny.
Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni.
Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.
Marynaty do mięsa.: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka
Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.
Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.
Przystawki
Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.
Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.
„Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku.
Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.
Nauka wyrobu białej kiełbasy słoikowej przygotowywana na domowy sposób.
Drugi dzień
Zupy:
Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.
Bulion z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)
Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.
Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania– przysmak myśliwego.
Dania główne:
Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu” Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem
australijskiego Shiraza.
Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy)
Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)– niebiańska uczta dla podniebienia.
Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski
Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich
Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka
Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z
żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem.
Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.
Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakach.
Upoluj mini bułeczki z klopsikiem z dziczyzny z kolorowymi warzywami
Coś dla naszych milusińskich- przyszłych myśliwych
Polska kuchnia myśliwska – choć znana od setek lat, wciąż dla wielu smakoszy stanowi zagadkę. Problem z dostępem do surowca, niewiedza o tym, jak ją rozpoznać, jak go przygotować oraz jakimi ziołami i przyprawami podkreślić jej smak powoduje, że rezygnujemy z tej wykwintnej kuchni.
*Kurs kończy się otrzymaniem certyfikatu potwierdzającego podniesienie kwalifikacji. Dokumenty są sygnowane przez Instytut Sadkiewicza CPKZ – Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego, które jest niepubliczną placówką kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działającą w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty.